调制馄饨馅的步骤如下：

1. 如果使用肉，最好选择肥肉相间、带点筋膜的猪肉，这样做出的馅料口感更好。肉切成小粒或细丝状后，与切碎的大葱、姜末拌匀；同时还可加入一个鸡蛋清，使馅料更鲜嫩。尽量不选择全瘦肉，因为过瘦的肉质会发干、发柴，影响口感和美味。

2. 馅料中加入调味料：如盐、生抽、老抽、蚝油、糖、油等。为了去腥可加入少量料酒或白酒，也可以加一些花椒水使馅料更鲜美。建议不要加入太多盐和酱油，保持馅料的水润口感。

3. 馅料还要加入水或高汤至吸足水分，搅拌馅料至黏稠并呈胶质的状态。但注意加入水分时不要急于求成，可分数次慢慢加入，搅拌肉馅时有阻力即停加水。另外，要使馅料更有层次感和多汁的口感，可加一些高汤或骨汤冻结成的冻状材料，在使用前须化开，并挤干再混入馅料中。

加入各种调料后，再充分搅拌均匀。注意避免过量调料掩盖食材本身原味。制作馄饨时确保口感细腻味道香浓，建议使用顺一个方向搅拌使食材更容易咀嚼消化也更容易入味。最后还要注意的是馅料的清洁卫生安全和新鲜度也必须被保障避免使用过期食材或过度冷藏。